Archive | July 22, 2014

I Formaggi Principi delle Orobie

formaggi-principi-delle-orobie1I formaggi Principi delle Orobie sono stati definiti le “sei eccellenze casearie” delle montagne Brembane, sono stati scelti da Slow Food  per accogliere le delegazioni internazionali che arriveranno alla manifestazione nella «Piazza dei sapori», per una decina di giorni nella fase iniziale di Expo 2015.

Sono sette le realtà imprenditoriali che hanno messo in moto i «Principi delle Orobie»: azienda agrituristica Ferdy Quarteroni di Lenna, Casarrigoni di Taleggio, Latteria Sociale di Branzi, Latteria Sociale di Valtorta, società agricola Guglielmo Locatelli di Vedeseta, cooperativa Sant’Antonio di Vedeseta e società Bitto Trading di Gerola Alta (Sondrio).

Le eccellenze locali invece, come è stato già specificato, sono sei. Agrì Valtorta, Bitto storico, Branzi, Formai de Mut dell’alta Valle Brembana, Stracchino e Strachitunt.

L’AGRI’ DI VALTORTA è un formaggio a pasta cruda, a base di latte vaccino intero, prodotto unicamente nella  Latteria sociale di Valtorta in Val Brembana. Il frutto di tre giorni di lavorazione è un formaggio dolce, aromatico, dall’inconfondibile forma cilindrica.
Il BITTO STORICO DOP  è un formaggio a base di latte vaccino di capra,  prodotto da secoli nell’alta Val Brembana grazie al Consorzio Salvaguardia Bitto Storico. Ha la  Denominazione di Origine Protetta  (Dop). Mangimi vietati e mungitura rigorosamente a mano, di questo formaggio ogni anno nel mondo
vengono prodotte solo 1500 forme. E’ l’unico formaggio al mondo con una stagionatura che può superare i 10 anni.
BRANZI FTB viene prodotto da secoli nell’omonimo paese di Branzi, in Alta Val Brembana, questo formaggio viene prodotto con latte vaccino intero crudo dalla  Latteria Sociale di Branzi.
Può avere un sapore dolce e delicato oppure, nella versione più stagionata (fino a 12 mesi per lo stravecchio), lievemente piccante.
FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA DOP è un formaggio di latte vaccino dalle antichissime origini, prodotto sugli alpeggi Brembani tra i 1.300 e i 2.500 m di altitudine. Il sapore è delicato, poco salato, con un retrogusto che rimanda ai foraggi alpini. Anche lui ha la  Denominazione di Origine Protetta (Dop).
STRACCHINO ALL’ANTICA DELLE VALLI OROBICHE, formaggio grasso, molle, gustoso e saporito; si produce con latte vaccino a munta calda in Valle Brembana, Val Taleggio (infatti è l’antenato del formaggio taleggio), Val Serina e Valle Imagna. Stracchino in dialetto bergamasco indica quei formaggi prodotti con il latte di vacche ‘stracche‘, ovvero stanche per via della transumanza.
STRACHITUNT DELLA VAL TALEGGIO DOP nome che in dialetto bergamasco significa ‘Stracchino rotondo‘, è un formaggio a pasta cruda, erborinato, prodotto con latte intero di vacca.Da lui discende il  Gorgonzola  così come lo conosciamo. E’ stato definito da Gianfranco Vissani il ‘formaggio più buono del mondo’. Prodotto tradizionalmente in alta Val Taleggio, ha la Denominazione di Origine Protetta  (Dop).

Queste produzioni di eccellenza possono garantire un afflusso turistico, e allo stesso tempo mettere al centro il legame tra un prodotto e il suo territorio.

 

Il Bitto Storico

bitto storicoE’ l’associazione di produttori di formaggio Bitto che comprende i 15 caricatori d’alpe rilevatari degli alpeggi storici delle valli di Gerola e Albaredo per S.Marco (Valtellina-Lombardia). Questi sono gli attuali produttori di quello che è considerato fra i migliori formaggi d’alpe conosciuti e sicuramente l’unico al mondo in grado d’essere invecchiato perfettamente oltre i 10 anni, possibilità questa che si verifica quando si fondono e si ottimizzano tutte le condizioni naturali che generano questo formaggio, legate all’abilità del “casaro”, alle condizioni fisiche della vacca, alla qualità dell’erba determinata dalle condizioni climatiche, dal sistema di pascolo e dall’obbligo del 10-20 % di latte di capra orobica o della Valgerola.

Dunque questo è un formaggio che può variare secondo mutazioni naturali (proprio per questo è unico); i “casari” delle Valli del Bitto lo sanno e possono quindi pilotare l’invecchiamento delle forme più adatte.
Questi produttori sono dotati di un marchio a fuoco distintivo “Valli del Bitto” e di uno statuto differente rispetto agli altri produttori di Bitto che impone un disciplinare ligio alla tradizione secolare che ha fatto la storia del Bitto: vi è in particolare l’obbligo assoluto di sola alimentazione spontanea d’alpeggio. valtorta1

Il formaggio Bitto ha origini remote nel tempo e radicate nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola, nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi. Il Bitto è stato riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). E’ un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.

Per venire a trovarci, sia che si venga da Milano e St. Moritz, bisogna raggiungere la Valtellina e proseguire per Sondrio seguendo la statale 38. Arrivati al primo semaforo di Morbegno svoltare verso la Valgerola. Dopo circa 15 km  si raggiunge il nucleo Gerola la storica e più importante città della valle sede dello storico Formaggio bitto.

Puoi trovare il Bitto Storico, visitando la Baita dei Saperi e Sapori Brembani, in via Grotte delle Meraviglie a Zogno.

Ecco uno scorcio della nbaita bremabanaostra Baita, con il reparto formaggi in fondo, vicino all’ingresso. Lì, un’ampia scelta ad attendervi!

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