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Meraviglie a Tavola: Il Branzi FTB Stravecchio è pronto!

Branzi non è solo un formaggio. Piuttosto, un modo che racchiude secoli di arte casearia, dove ricerca e sperimentazione, da sempre, accompagnano la produzione. E’ dalle abili mani dei casari, dalla passione, e dalla voglia di sorprendere con la tradizione che nasce lo Stravecchio.

Già, perché il processo tradizionale e artigianale garantisce un prodotto non standardizzato, che porta con sé i segni delle stagionature. Le caratteristiche organolettiche variano notevolmente, a seconda che il formaggio venga consumato dopo 60 giorni o 3-6 mesi di maturazione.

Seguendo questa logica, e prolungando quindi la stagionatura fino a un anno, abbiamo il Branzi FTB Stravecchio, all’occhio quasi un formaggio da grattuggia, dalla fragranza caratteristica.

Se in una fase iniziale abbiamo sotto gli occhi il Branzi FTB più comune, con la crosta sottile ed elastica dal colore giallino e la pasta morbida al taglio, dando spazio al tempo l’opportunità di agire, le cose cambiano.

La crosta si farà più scura e consistente, mentre la pasta, di colore giallo via via sempre più intenso, assumerà toni più compatti. Al palato si percepirà un sapore più deciso e persistente: risalteranno note di glutammato, frutta secca, una nota selvatica con una piccantezza sempre contenuta: un abbraccio armonico per le papille.

Ma… Come conservarlo in casa? Molti ce lo chiedo, specificando di non avere a disposizione una cantina. Ecco perché i trucchi del “Casaro 2.0” tornano utili per far coesistere il formaggio anche “in città”.

Si consiglia di riporlo nella parte meno fredda della casa, avvolto in un telo di canapa o cotone per contrastare l’essicamento, nemico del formaggio tanto quanto l’eccesso di freddo (che altera le qualità organolettiche) e l’eccesso di calore (che provoca fermentazione secondaria, accelerando la degradazione).

Siete pronti a scoprire il nostro Branzi FTB Stravecchio?

 

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

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FTB Branzi, il gusto della montagna

Un viaggio secolare nel cuore della Valle Brembana, nel paese di Branzi, alla scoperta del formaggio per antonomasia sempre presente sulle nostre tavole

Per molti è sinonimo di tradizione, per altri riflette il duro lavoro che da secoli contraddistingue la cultura orobica e ne carica di sapore ogni forma.

Parliamo del Formaggio Tipico Branzi, che da oltre mezzo secolo racconta con il suo sapore inconfondibile un’arte casearia che lo ha classificato tra i Principi delle Orobie. Era il 1953, quando Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle brembana.

Fu così che ne nacque la Latteria Sociale Casearia di Branzi, cui aderirono molti piccoli produttori che contribuirono a rendere unico l’FTB, che nel corso del tempo hanno saputo innovarsi adottando strumentazioni sempre più moderne, senza slegarsi però dai principi dell’arte dei maestri casari.

Da allora il Branzi non ha mai smesso di essere un protagonista delle nostre tavole, un ingrediente delle nostre ricette e un contorno della nostra vita a tavola, uscendo dai perimetri orobici grazie al turismo dei milanesi e ad un passaparola incessante: iniziato tanti anni fa tra due donne al banco dei formaggi mentre facevano la spesa e arrivato oggi tra gruppi di amici sui social network.

Il Branzi FTB è noto per il suo gusto delicato, riconosciuto dal marchio rosso, fino ad intensificarsi con la stagionatura a 6 mesi  che tocca il culmine nella varietà delo Stravecchio invecchiato fino a 12 mesi.

Oggi la Latteria di Branzi è arrivata alla sua terza generazione, ma non smette mai di raccontare una storia d’amore lunga oltre 50 anni che oggi vogliamo farvi rivivere con una ricetta molto speciale: la ricetta della nonna Cristina, riproposta oggi dalla figlia Agnese Midali.

 

POLENTA TARAGNA E INVOLTINI CON PANNA

 

Dosi per 4 persone

Per gli involtini con la panna:

4 /5 fettine lonza di maiale

4 /5 fettine fesa di vitello

1 litro panna fresca

Dado granulare

1 bicchiere vino bianco

Pancetta tagliata sottile

Erba, salvia, burro e olio

Limone

Per la polenta taragna:

2 litri d’acqua

300 g farina gialla (integrale)

200 g formaggio Branzi FTB stagionato

(180 giorni) a dadini

600 g formaggio Branzi FTB fresco

(60 giorni) a dadini

Sale una manciata

Per gli involtini

Stendere su ogni fetta di carne una fettina di pancetta e una foglia di salvia (se preferite potete anche metterla fuori). Arrotolare formando un involtino che formerete con uno stecco di legno. Rosolate gli involtini con olio e burro poi bagnarli con il vino bianco, lasciare evaporare, poi aggiungere un misurino scarso di dado granulare (o un dado normale) con un mestolo abbondante di acqua calda. Cuocete a fuoco basso. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungere poco per volta la panna avendo cura di farla addensare prima di aggiungerne altra. Cuocete lentamente a fine cottura (4050 minuti). Aggiustare di sale poi aggiungere una spruzzata di limone. Mescolare e servire ben caldo sulla polenta taragna.

Per la polenta taragna

Scaldare l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale prima che inizi a bollire.

Quando bolle spegnere il fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi, riaccendere il fuoco.

Cuocete per 5060 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio) di legno (paiolo elettrico). A cottura ultimata aggiungere prima il Branzi FTB stagionato, mescolare bene poi il Branzi FTB fresco.

Mescolare ancora un pochino e servire in un piatto fondo con sopra 2 involtini con un bel mestolo di sugo di panna che nel frattempo avrete preparato a parte.

 

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Matüscin, un formaggio a cavallo dei millenni

Anche nella storia antica l’uomo si “inventava” i mestieri, dando vita a formaggi millenari che ancora oggi gustiamo sulle nostre tavole.

Che la si chiami Protostoria o semplicemente la si circoscriva al 7.000 a.C., l’epoca in cui si collocano i primi ritrovamenti di allevamenti di capre nelle Orobie, appare lontanissima. Eppure anche così recente, grazie alla riscoperta di valori e tradizioni che ci portano a incontrare, oggi, il penultimo dei Formaggi Principi delle Orobie: quello di Capra Orobica, che oggi identifichiamo nel  Matüscin. Una formaggella dalla forma cilindrica, con facce piane, delicatamente sapide e acidule, dall’inconfondibile percezione olfattiva.

Un sapore che ha attraversato i millenni, che ha visto il mondo cambiare e che ha contribuito a segnare la storia dell’uomo nella Valle Brembana e nelle Orobie circostanti. L’allevamento di capra, infatti, divenne presto una risorsa fondamentale per le popolazioni qui stanziate, vista l’adattabilità delle capre alle difficili condizioni orografiche.

Questo portò alcune figure dei villaggi a specializzarsi, dando vita al lavoro del capraio, che portava al pascolo le capre, in grado di controllarle con fischi, richiami e con l’uso sapiente del sale. Quello dei “caprai” divenne un vero e proprio lavoro: tutte le mattine passavano per i paesi di casa in casa a ritirare le capre, portarle al pascolo e poi riconsegnarle alla sera.
A fine Settecento lo sviluppo industriale comportò un conflitto tra l’allevamento caprino e l’utilizzo dei boschi per fare legna da carbonella necessaria alle aziende. Iniziò in quel periodo la “guerra alle capre” ma nei territori orobici la capra orobica dal pelo e dalle corna lunghe continuò a essere allevata, sia per la sua carne succulenta che per la bontà del suo latte.
I formaggi di capra orobica sono ottimi consumati accompagnati a confetture o miele; quelli freschi sono ottimi passati al forno e semplicemente conditi con olio sale, pepe e timo. Sono ingredienti fondamentali di molti piatti: mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni sia bianche che rosse. Sono eccellenti anche le salse a base di caprino fresco ed erbe spontanee per accompagnare i pesci d’acqua dolce. Il Matüscin è venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno.

 

RICETTA
Mezzelune di pere e formagit

Ingredienti per 4 persone:

100 g farina 00

100 g farina grano saraceno

3 pere abate sbucciate e tagliate a cubetti

250 g caprino di capra orobica fresco

sale

pepe nero

timo

50 g burro di montagna

50 g formaggella di capra orobica stagionata

Tempo di preparazione e cottura
1 ora

Procedimento
Preparare con le farine e le uova la pasta e farla riposare per 20 minuti in luogo fresco.
Mescolare i cubetti di pera con i caprini, salare e pepare.
Tirare la sfoglia e ricavarne dei cerchi di 5-6 cm di diametro, porvi il ripieno e chiuderli a mezzaluna. Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con burro aromatizzato al timo e formaggella di capra orobica stagionata grattugiata piuttosto grossolanamente.

 

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Strachitunt Valtaleggio Dop: Doppiamente buono e inaspettato

 Se è vero che le migliori opere d’arte, spesso, nascono da una casualità, lo Strachitunt conferma la regola, portando con sé secoli di tradizione casearia.

Lo Strachítunt è l’antenato del Gorgonzola e fa parte della famiglia degli stracchini… Quasi per caso. Pare infatti che sia nato per una circostanza fortuita: dalla virtù al risparmio tipica dei bergamaschi, unita alla voglia di sperimentare insita nel dna dei casari, che cercavano un modo per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino.

Quando infatti la cagliata non era sufficiente per fare un’intera forma, questa veniva lasciata appesa, in attesa che fosse pronta la cagliata successiva.  Da lì, poi, si andava componendo una forma a strati mediante fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini tradizionali, che rappresentavano a quei tempi una varietà molto richiesta sul mercato cittadino.

Nasceva così lo Strachitunt, antenato del noto Gorgonzola, con la sua forma cilindrica a facce piane e dalla crosta sfumata di grigio dalla presenza di muffe, rugosa e asciutta: ovvero quell’aspetto che preannuncia un sapore indimenticabile con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura.

Nel marzo del 2014, lo Strachitunt ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine protetta, prevedendo che il latte crudo debba essere quello di Bruna Alpina. Questo conferisce un sapore tutto orobico, e spiega anche perché è nel Club dei 7 Principi (vedi l’articolo https://www.bergamonews.it/2018/03/07/orobie-terra-principi-del-gusto/277645/)

 

Oggi lo Strachitunt Val Taleggio DOP è’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno

Ricetta

Filetto di cervo con Strachítunt D.O.P.

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di cervo alte 1,5 cm ben frollato

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva laghi Lombardi-Sebino

timo

120 g Strachítunt D.O.P.

½ bicchiere di latte

1 dl di Terre del Coleoni Doc moscato passito

sale

pepe

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti oltre al tempo di marinatura del filetto

Procedimento

Massaggiare il filetto con l’olio, il timo, pepe e sale e farlo riposare in luogo fresco per qualche ora. Cuocerlo in pentola aderente senza aggiunta di grassi e se necessario coprendolo, aggiustare di sale e pepe.

Ridurre il moscato passito a due cucchiai

A parte far sciogliere lo Strachítunt D.O.P. nel latte intiepidito.

Servire il filetto ben cotto con sopra la salsa e a fianco la riduzione di moscato passito.

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Storico Ribelle: il guerriero di montagna dal cuore tenero

Il gusto di essere diversi, il bello di essere ribelli: Scopriamo un formaggio che ha saputo disunire e anche riunire davanti alla buona tavola, con la ricetta della Latteria di Branzi 

Lo definiscono patrimonio ed espressione dell’agricoltura eroica di montagna, e ha come roccaforte Gerola Alta, in Valtellina, dove proseguono le Orobie e non si ferma di certo il gusto. Carlo Petrini, fondatore di SlowFood, lo include nella Top 10 dei formaggi indimenticabili e l’artista Gabriele Pino è diventato per vocazione suo ritrattista, rendendolo oltre che opera casearia anche opera d’arte.

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.

Ma cosa lo rende un’eccellenza casearia dal gusto unico? La risposta sta in un procedimento rigoroso, tutelato dallo stesso Presidio Slow Food affinché ne resti immutato il suo sapore e anche la sua storia: presente e passata.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.

Il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi.
La produzione di Storico Ribelle per questo motivo viene selezionata nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food.E’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno

Ricetta

Spiedino di Storico Ribelle e Moscato di Scanzo

Ingredienti:

300 g di Storico Ribelle tagliato a cubetti

100 g acqua

100 g zucchero

100 g Moscato di Scanzo Docg

5 fogli di colla di pesce

Tempo di preparazione e cottura
15 minuti oltre al tempo per far raffreddare la gelatina

Procedimento

Mettere la colla di pesce ad ammollare nel Moscato di Scanzo Docg. Fra uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciare intiepidire. Unire la colla di pesce con il Moscato di Scanzo. Porre in una vaschetta in modo da avere uno strato di 1 cm e porre in frigorifero fino a quando non si addensa. Su uno spiedino di legno alternare i cubetti di Storico Ribelle alla gelatina di Moscato.

 

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Gusto a Tavola? Scopri la Ricetta della Latteria di Branzi

La Latteria di Branzi vi porta In Baita, a Zogno, con la ricetta del mese scelta proprio per voi. Scoprite le Casere a tavola!

Scocca l’ora di Giugno, dei week end alla casa in montagna, delle gite domenicali e delle lunghe passeggiate serali. Ma anche l’ora di un sapore tutto gusto e tradizione. Lo chef della Latteria di Branzi vi propone un accostamento che fin da bambini abbiamo vissuto nei nostri piatti la domenica a pranzo in famiglia, e che oggi riassaporeremo con la ricetta originale: Ossibuchi da abbinare alla Polenta Taragna Orobica Originale.

Ingredienti per 6 Perone

6 Ossibuchi, 1 cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 80 g di burro, salsa di pomodoro, buccia di limone, sale e pepe ½ bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione

Mettete in pentola olio, burro, cipolla, sedano, carota e aglio tritati e fate rosolare con il battuto. Condite con sale e pepe. Bagnate con il vino bianco e aggiungete un po’ di salsa di pomodoro dopo che questo è evaporato. A cottura ultimata, togliete gli ossibuchi, aggiungete la buccia di limone e il prezzemolo tritati,  legate il sugo con una noce di burro e un cucchiaio di farina cuocendo per 15 minuti. Passate il sugo al setaccio e versatelo sugli ossibuchi che avrete riposto nella pentola. Serviteli caldi, spolverizzando con prezzemolo tritato. E ora abbiniamolo alla Polenta Taragna Orobica Originale di cui vedremo la ricetta ufficiale

Ingredienti per 6 Persone – Polenta Taragna Orobica Originale

800g di farina gialla o mista saraceno, 4 litri d’acqua, sale, salvia, aglio 600-800g di formaggio FTB Branzi, 150 g di burro

Preparazione

Scaldate l’acqua nel paiolo, salate, e prima che inizi a bollire, versate lentamente a pioggia la farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi.

Rimestate continuamente per 50-60 minuti fino ad ottenere una Polenta di una certa consistenza ma non dura.

A cottura ultimata aggiungete il formaggio FTB Branzi fresco tagliato a dadi.

Rimestate lentamente. Il formaggio non deve sciogliersi completamente, deve filare pur mantenendo parte del dado consistente.  A questo punto versate il burro precedentemente rosolato in un tegame con la salvia e gli spicchi d’aglio. Bucherellando la Polenta con il bastone di legno, fatelo penetrare nell’impasto senza mescolare. Servitela molto calda e con un mestolo o cucchiaio di legno.

Se anche tu ami gustare i piatti tipici brembani o cucinarli, condividili sui social con gli hashtag #orobie #latteriadibranzi

Vi abbiamo incuriosito e ingolosito? Allora mettetevi ai fornelli con gli ingredienti originali esatti che troverete In Baita, alla Latteria di Branzi. Siamo a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A, oppure prenotate al Bù Cheese Bar, via Monte San Michele 1, nel cuore di Bergamo.

5 modi per vivere il Formaggio Tipico Branzi FTB a tavola

La Latteria di Branzi vi porterà a vivere un’esperienza culinaria nuova, scoprendo cinque ricette che non vi aspettate con il Formaggio Tipico Branzi

C’è chi lo vede come una forma cilindrica, e chi, invece, come una forma di gusto declinabile all’interpretazione che ognuno dà alla propria tavola.

Oggi non vi diremo solo “dove” andare a mangiarlo, ma anche “come” mangiarlo, per rendere unica la vostra esperienza culinaria con uno dei formaggi più antichi delle Orobie.

Il protagonista? È sempre lui ed è sempre diverso: il Formaggio Tipico Branzi FTB!

Proprio perché pensi di conoscerla, la tradizione non finirà mai di sorprendere… E oggi ve la proponiamo rivisitata, secondo lo chef dei nostri partner di Bù Cheese Bar.

  1. Branzi alla Piastra: più che una ricetta, un nuovo punto di vista tutto gusto e semplicità. Tagliate in sottili fette il Formaggio Tipico Branzi FTB stagionato 60 giorni, e accompagnatelo con misticanza di stagione, scelta per voi dalla Latteria di Branzi, che raccoglie le verdurine fresche dai piccoli produttori locali. (Disponibile da Bù Cheese Bar)
  2. Vellutata di Zucca e Patate con Crostini di Pane:un piatto semplice ma mai banale. Pulire la zucca, pelare le patate e tagliarle a cubetti. In una padella alta mettere la zucca, le patate, il sale e coprire con acqua fredda. Un romantico piacere per il palato.
  3. Cotoletta alla Milanese con Branzi fresco Fuso: uno dei più classici piatti, il vitello servito con osso, dorato e rivestito da un manto di FTB Branzi adagiato e fuso per dare un sapore unico alla pietanza. Anche in questo caso, non scordate le misticanze di stagione. (Disponibile da Bù Cheese Bar)
  4. O.B. – Cheese Burger: un tocco moderno alla tradizione, con l’hamburger di manzo di Bruna e pasta di salame, formaggio Branzi FTB 60 giorni, pancetta croccante della Val Taleggio, cipolla caramellata esalta dressing di yogurt fatta in casa, senape e miele millefiori della Valbrembana. (Disponibile da Bù Cheese Bar)
  5. Ciareghì con Tartufo Nero di Bracca e Branzi Stravecchio: in un souté abbastanza lungo sciogliere il burro e adagiare con cura le uova facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cuocere per qualche minuto e servire il ciareghì molto caldo. Una volta nel piatto adagiare sopra delle scaglie di FTB Stravecchio e delle fettine sottili di Tartufo nero

 

Vi abbiamo incuriosito e ingolosito? Allora mettetevi ai fornelli con gli ingredienti originali esatti che troverete In Baita, alla Latteria di Branzi. Siamo a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A, oppure prenotate al Bù Cheese Bar, via Monte San Michele 1, nel cuore di Bergamo.

4 Prodotti Orobici di cui Non potrete più fare a meno

Se i piatti della tradizione, da secoli, restano intatti, i loro ingredienti si reinventano, per entrare nella frenetica routine quotidiana, addolcendola… Come? Con un tocco di lifestyle, l’hashtag al posto giusto e il sapore ben concentrato sotto il palato!

Parola di Latteria, frutto di 65 anni di impegno e merito di generazioni che hanno sostenuto il gusto orobico.

Lo chef della Latteria di Branzi lancia il prêt a porter del gusto, smart e perfetto per entrare nella routine di tutti i giorni.

Quattro chicche, per altrettanti momenti della giornata: perché la routine non si divide tra frenesia feriale e stanchezza nei festivi, ma per gusto giusto nel momento esatto.

  1. Yogurt Orobico: dalla raccolta del latte orobico che gli allevatori delle nostre valli ricavano dalla Bruna Alpina Originale, fino alla nostra pastorizzazione. Una piccola parte viene riservata alla produzione dei nostri yogurt. Perfetti per un break al lavoro o per la merenda dell’intervallo per i vostri figli. Buoni come il latte delle nostre montagne, gli yogurt profumano di boschi e ruscelli, limpide sorgenti e Pascoli di altura.
  2. Bésse de Brans: aperitivo con gli amici o snack salato mentre guardate la partita? Ma soprattutto: fritte o alla piastra? Le Bésse sono le rifilature della cagliata che fuoriesce dalle forme tonde in legno, in cui il casaro le depone e pressa appena tolte dalla caldaia. Ne otterrete strisce croccanti e dal sapore intenso.
  3. Fiurit: prodotto esclusivamente due volte alla settimana, il fiurit, o ricotta liquida, nasce dalla prima fioritura del siero, ed è un prodotto tradizionalmente abbinabile alla Polenta e reinventato anche dal nostro chef come…. Dessert! Perfetto per una cena inaspettata a metà settimana.
  4. Botticello: Dolce o salato? Il Botticello prende il proprio nome dalla forma dei contenitori con cui veniva formato nei suoi primi anni di produzione. Lattica a fermentazione naturale, messo nelle tele per far sgrondare il siero, il Botticello è un prodotto spalmabile, utilizzabile con spezie, olio oppure marmellate oppure per preparare la cheesecake.

 

E voi? Quale prodotto del nostro lifestyle scegliete?

 

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In Baita, tra sapori e tradizioni del territorio

Una rubrica così, non l’avevate mai vista né “assaggiata”. Oggi proveremo a posare il formaggio e prendere in mano la penna, non per tagliarlo ma per descriverlo dal nostro punto di vista, che inizia nel 1953. Un viaggio che dalle pendici della Valle Brembana, sta oggi raggiungendo tutti i continenti, dialogando nella comune lingua del gusto, per trasformare quelle che per gli stranieri sono diversità, in tipicità in grado di sposarsi con tutte le culture gastronomiche. Parleremo di eccellenze e “Principi”. Di idee in cucina e di territorio. Lo faremo con voi.

Dal 1953, Giacomo Midali, casaro in Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio (www.formaggiobranzi.com) di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale Casearia di Branzi, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci denominarono Branzi.

Da oltre cinquant’anni il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe, con la sua tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire ancora alla Latteria di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli. Nella Latteria Sociale Casearia di Branzi si adottano i metodi di lavorazione tradizionali, seppur con strumentazioni moderne, perché proporzionati alla grande quantità di latte che ogni giorno viene trasformato.

Grandi vasche in acciaio hanno sostituito le tradizionali coldere a forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di riscaldamento e di cottura sono regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, unici in grado di decidere quando il coaugulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura, e quando la cagliata è cotta al punto giusto per essere liberata dal siero.

Oggi la Latteria di Branzi è molto di più, grazie all’impegno nella difesa della tradizione, all’attività di ricerca nel campo caseario per migliorare la produzione del formaggio e ad un loro elevamento anche nelle tavole stellate di importanti chef.

La tradizione orobica è più forte che mai, e la Latteria di Branzi (www.latteriadibranzi.it) è l’hub che fa da incubatore nella distribuzione locale ed internazionale di prodotti dal gusto tipico che vivono dello stesso respiro del territorio. Ecco perché ogni protagonista di questa rubrica dedicata all’Arte in Casera, potrete conoscerlo, gustarlo e acquistarlo In Baita (www.latteriadibranzi.it): un luogo tradizionale, sia shop che ristorante, che vi aspetta tutti i giorni a Zogno. Noi, invece, vi diamo appuntamento alla prossima settimana, per scoprire i Formaggi Principi delle Orobie. E andremo alla scoperta del Formaggio Tipico Branzi – FTB.

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.