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Ricette: Zuppa di piselli

imageCon questo articolo, inauguriamo la collaborazione tra la Baita dei Saperi e Sapori ed il magazine online QualeFormaggio.it, partner del nostro network, che da oggi ci suggerirà delle meravigliose ricette realizzate e sperimentate con altri blogger appassionati di gastronomia; oggi, abbiamo l’onore di ospitare, con l’amico Stefano Mariotti – direttore di Quale Formaggio – anche la ricetta tratta dal blog http://www.mypaneburroemarmellata.com.

La Baita dei Saperi e Sapori Brembani vi aiuterà, assieme agli esperti, ad arricchire la vostra tavola con nuove idee e prodotti

altre info su questa ricetta e sui buoni formaggi di animali al pascolo le potrete trovare cliccando qui

Zuppa di piselli e stracchino all’antica alla curcuma

Ingredienti per 1 persona

70 gr di Stracchino all’antica
100 gr di piselli
½ cipollotto
1 tazza di brodo vegetale
1 cucchiaino raso di curcuma
Sale q.b.
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Pulire il cipollotto e tritarlo. Far scaldare sul gas un cucchiaio di olio in cui andremo a fare imbiondire il cipollotto tritato. Appena diventa trasparente, Unire ½ cucchiaino di curcuma e dopo qualche minuto i piselli. Aggiungere il brodo, incoperchiare e far cuocere per 15 minuti.
Una volta cotta, aggiustare di sale. Metterla in un contenitore e frullarla con un mixer ad immersione, aggiungendo 50 gr di stracchino all’antica e creando in questo modo una crema. Servirla leggermente tiepida, irrorando con il restante olio, spargendo in superficie la curcuma e qualche pezzetto di stracchino all’antica.

2 Ricette per un settembre dal gusto unico

L’inizio di settembre è un assaggio di autunno: ricominciano il lavoro e la scuola, ma anche i pranzi in famiglia della domenica. Ecco due ricette che dovete assolutamente provare

L’estate volge al termine, e i suoi sapori che ci hanno accompagnati in questi mesi stanno ormai prendendo congedo per lasciare spazio alle primizie dell’autunno, ai suoi piatti e alle sue tradizioni.

Le Orobie sono un mondo vastissimo, un ecosistema di colture e produzioni che danno vita, grazie alla tradizione e all’ingegno degli chef a piatti indimenticabili, dove la semplicità incontra note prelibate.

Con il ritorno di settembre, torna anche il calendario della Polenta Taragna Orobica Originale, realizzato dalla Latteria di Branzi e oggi protagonista con due ricette da provare assolutamente.

Arrosto di Sottofesa di Vitello al Forno con Polenta Taragna Orobica Originale

Ingredienti per 6 Persone

1 e ½ kg di sottofesa di vitello, olio e burro. ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo, rosmarino e salvia

Preparazione

Mettete in una casserruola, in cui vi siano già predisposti olio e burro fuso, il pezzo di sottofesa ben legato. Fatelo rosolare a fuoco lento girandolo sovente. Irrorate la carne con il vino bianco; scaldate il brodo e unitelo dopo che il vino sarà completamente evaporato.

Aggiungete gli odori e mettete la casseruola in forno a 200° C. Seguite meticolosamente la cottura e irrorate ogni tanto con brodo caldo. Dopo circa 2 ore, togliete dal forno e aggiungete al fondo di cottura un po’ di burro e farina per formare una salsina cremosa. Tagliate a fette e servite con polenta taragna orobica originale.

Ricetta della Polenta Taragna Orobica Originale

Dose per 6 persone

2 litri di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;

10 grammi di sale grosso;

350-400 grammi di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;

300 grammi almeno di Formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, Bitto dop o Branzi. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

Per il condimento

50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna qualora venga servita come piatto unico.

Procedimento

Mettere l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portarla a ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi. Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.

Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).

Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere.

Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

 

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

 

FTB Branzi

Un viaggio secolare nel cuore della Valle Brembana, nel paese di Branzi, alla scoperta del formaggio per antonomasia sempre presente sulle nostre tavole

Per molti è sinonimo di tradizione, per altri riflette il duro lavoro che da secoli contraddistingue la cultura orobica e ne carica di sapore ogni forma.

Parliamo del Formaggio Tipico Branzi, che da oltre mezzo secolo racconta con il suo sapore inconfondibile un’arte casearia che lo ha classificato tra i Principi delle Orobie. Era il 1953, quando Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle brembana.

Fu così che ne nacque la Latteria Sociale Casearia di Branzi, cui aderirono molti piccoli produttori che contribuirono a rendere unico l’FTB, che nel corso del tempo hanno saputo innovarsi adottando strumentazioni sempre più moderne, senza slegarsi però dai principi dell’arte dei maestri casari.

Da allora il Branzi non ha mai smesso di essere un protagonista delle nostre tavole, un ingrediente delle nostre ricette e un contorno della nostra vita a tavola, uscendo dai perimetri orobici grazie al turismo dei milanesi e ad un passaparola incessante: iniziato tanti anni fa tra due donne al banco dei formaggi mentre facevano la spesa e arrivato oggi tra gruppi di amici sui social network.

Il Branzi FTB è noto per il suo gusto delicato, riconosciuto dal marchio rosso, fino ad intensificarsi con la stagionatura a 6 mesi  che tocca il culmine nella varietà delo Stravecchio invecchiato fino a 12 mesi.

Oggi la Latteria di Branzi è arrivata alla sua terza generazione, ma non smette mai di raccontare una storia d’amore lunga oltre 50 anni che oggi vogliamo farvi rivivere con una ricetta molto speciale: la ricetta della nonna Cristina, riproposta oggi dalla figlia Agnese Midali.

 

POLENTA TARAGNA E INVOLTINI CON PANNA

 

Dosi per 4 persone

Per gli involtini con la panna:

4 /5 fettine lonza di maiale

4 /5 fettine fesa di vitello

1 litro panna fresca

Dado granulare

1 bicchiere vino bianco

Pancetta tagliata sottile

Erba, salvia, burro e olio

Limone

Per la polenta taragna:

2 litri d’acqua

300 g farina gialla (integrale)

200 g formaggio Branzi FTB stagionato

(180 giorni) a dadini

600 g formaggio Branzi FTB fresco

(60 giorni) a dadini

Sale una manciata

Per gli involtini

Stendere su ogni fetta di carne una fettina di pancetta e una foglia di salvia (se preferite potete anche metterla fuori). Arrotolare formando un involtino che formerete con uno stecco di legno. Rosolate gli involtini con olio e burro poi bagnarli con il vino bianco, lasciare evaporare, poi aggiungere un misurino scarso di dado granulare (o un dado normale) con un mestolo abbondante di acqua calda. Cuocete a fuoco basso. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungere poco per volta la panna avendo cura di farla addensare prima di aggiungerne altra. Cuocete lentamente a fine cottura (4050 minuti). Aggiustare di sale poi aggiungere una spruzzata di limone. Mescolare e servire ben caldo sulla polenta taragna.

Per la polenta taragna

Scaldare l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale prima che inizi a bollire.

Quando bolle spegnere il fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi, riaccendere il fuoco.

Cuocete per 5060 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio) di legno (paiolo elettrico). A cottura ultimata aggiungere prima il Branzi FTB stagionato, mescolare bene poi il Branzi FTB fresco.

Mescolare ancora un pochino e servire in un piatto fondo con sopra 2 involtini con un bel mestolo di sugo di panna che nel frattempo avrete preparato a parte.

 

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

 

6 “Principi” alla Corte Brembana:

formaggi-principi-delle-orobie1-e1412196313529Una rapida lettura dell’elenco (1. Agrì Valtorta, 2. Bitto storico, 3. Branzi, 4. Formai de Mut dell’alta Valle Brembana, 5. Stracchino e 6. Strachitunt, per un totale di tre Dop e tre presidi Slow Food) basta a far venire l’acquolina in bocca. Ma dietro l’accordo siglato tra i «Formaggi Principi delle Orobie» per riunire sotto un unico marchio sei eccellenze casearie delle nostre montagne, c’è ben di più della voglia (sacrosanta) di promuovere i prodotti del territorio: lo sguardo si allarga anche a un turismo in chiave agroalimentare, alla valorizzazione delle tradizioni locali, alla tutela del paesaggio e del lavoro nelle valli.

Sono sette le realtà imprenditoriali che hanno messo in moto i «Principi delle Orobie»: Latteria Sociale di Branzi, azienda agrituristica Ferdy Quarteroni di Lenna, Casarrigoni di Taleggio, Latteria Sociale di Valtorta, società agricola Guglielmo Locatelli di Vedeseta, cooperativa Sant’Antonio di Vedeseta e società Bitto Trading di Gerola Alta (Sondrio). «Molte delle nostre aziende sono piccole, non troppo strutturate – dice Francesco Maroni, direttore della Latteria sociale di Branzi  -. Per questo è fondamentale creare sinergie per non essere soli, portare avanti la qualità dei nostri prodotti ed evitare il rischio di mistificazioni».

Queste righe sono apparse all’interno di un articolo pubblicato sul quotidiano de L’Eco di Bergamo, andando a fare luce su uno dei punti focali della cultura brembana: la gastronomia. A racchiudere non solo la scienza, ma anche le prelibatezze è la nostra Baita dei Saperi e dei Sapori di Zogno, dove vi invitiamo a pranzo ogni giorno. O cena… Su prenotazione!

E non è finita… Perché turismo, cultura e letteratura, eventi della nostra splendida terra, passano da noi!

Storico Ribelle: il guerriero di montagna

Il gusto di essere diversi, il bello di essere ribelli: Scopriamo un formaggio che ha saputo disunire e anche riunire davanti alla buona tavola, con la ricetta della Latteria di Branzi 

Lo definiscono patrimonio ed espressione dell’agricoltura eroica di montagna, e ha come roccaforte Gerola Alta, in Valtellina, dove proseguono le Orobie e non si ferma di certo il gusto. Carlo Petrini, fondatore di SlowFood, lo include nella Top 10 dei formaggi indimenticabili e l’artista Gabriele Pino è diventato per vocazione suo ritrattista, rendendolo oltre che opera casearia anche opera d’arte.

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.

Ma cosa lo rende un’eccellenza casearia dal gusto unico? La risposta sta in un procedimento rigoroso, tutelato dallo stesso Presidio Slow Food affinché ne resti immutato il suo sapore e anche la sua storia: presente e passata.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.

Il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi.
La produzione di Storico Ribelle per questo motivo viene selezionata nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food.E’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno

Ricetta

Spiedino di Storico Ribelle e Moscato di Scanzo

Ingredienti:

300 g di Storico Ribelle tagliato a cubetti

100 g acqua

100 g zucchero

100 g Moscato di Scanzo Docg

5 fogli di colla di pesce

Tempo di preparazione e cottura
15 minuti oltre al tempo per far raffreddare la gelatina

Procedimento

Mettere la colla di pesce ad ammollare nel Moscato di Scanzo Docg. Fra uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciare intiepidire. Unire la colla di pesce con il Moscato di Scanzo. Porre in una vaschetta in modo da avere uno strato di 1 cm e porre in frigorifero fino a quando non si addensa. Su uno spiedino di legno alternare i cubetti di Storico Ribelle alla gelatina di Moscato.

 

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Scopri i nostri consigli…

 

imageRitornano le Cacioricette e con un ottimo formaggio anche, lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche.

Lo stracchino non è nuovo da queste parti, ne avevamo già parlato infatti a Settembre, con lo stracchino quadro…la prima volta in cui le Cacioricette hanno fatto capolino su questi schermi!
Lo stracchino che trattiamo oggi viene prodotto nelle Valli Brembana, Serina ed Imagna, con latte di mucca appena munto. E’ un prodotto molto pregiato, non per niente è Presidio Slow Food.

Una curiosità sul nome “Stracchino”: era il nome che anticamente veniva dato al formaggio prodotto con latte di mucche stracche, cioè stanche per via della transumanza

La particolarità di questo formaggio è che, oltre ad essere un formaggio abbastanza grasso, viene prodotto con latte a munta calda, cioè con latte vaccino intero appena munto…una delizia, in sostanza!

Siete curiosi di sapere come l’ho cucinato? Nel modo più semplice possibile…l’ho inserito in una zuppa estiva di piselli e curcuma, creando così una crema da gustare leggermente tiepida, ma molto gustosa anche fredda!

Per leggere altre info su questo formaggio, vi rimando su Quale Formaggio

Zuppa di piselli e stracchino all’antica alla curcuma

Ingredienti per 1 persona

70 gr di Stracchino all’antica
100 gr di piselli
½ cipollotto
1 tazza di brodo vegetale
1 cucchiaino raso di curcuma
Sale q.b.
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Pulire il cipollotto e tritarlo. Far scaldare sul gas un cucchiaio di olio in cui andremo a fare imbiondire il cipollotto tritato. Appena diventa trasparente, Unire ½ cucchiaino di curcuma e dopo qualche minuto i piselli. Aggiungere il brodo, incoperchiare e far cuocere per 15 minuti.
Una volta cotta, aggiustare di sale. Metterla in un contenitore e frullarla con un mixer ad immersione, aggiungendo 50 gr di stracchino all’antica e creando in questo modo una crema. Servirla leggermente tiepida, irrorando con il restante olio, spargendo in superficie la curcuma e qualche pezzetto di stracchino all’antica.

Strachitunt Val Taleggio

strachituntE’ un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stracchini. Prodotto in Val Taleggio dai nostri antenati dalla fine del 1800, è un prodotto dal grande valore nutrizionale e dal gusto tipicamente aromatico. Lo Strachìtunt Val Taleggio è prodotto secondo i metodi della tradizione al fine di valorizzare al massimo le caratteristiche originali di questo prodotto esclusivamente in Val Taleggio con latte della valle stessa.

Lo Stachìtunt Valtaleggio è un formaggio a due paste cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnologia simile a quella di tutti i formaggi stracchini; il coagulo è raccolto in fagotti di tela posti poi a sgocciolare per tutta la notte in ambiente a circa 18° C. La stessa operazione viene ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che verrà posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti. In questa fase di lavorazione verranno poste nello stampo le due cagliate (con acidificazioni diverse) tenendo sulle facce piane e sullo scalzo la cagliata fresca, intervallando all’interno cagliata fresca e cagliata della sera precedente. Seguono la stufatura e la salatura a secco. La stagionatura avviene in locali con temperature dapprima attorno ai 10°C e successivamente di 2-4°C. Dopo circa 30 giorni dalla produzione le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. Le due cagliate, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono d’aria. E’ proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.

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Il Consorzio nasce alcuni anni or sono con la finalità di tutelare questo pregiatissimo prodotto ed ottenere il riconoscimento di denominazione di origine controllata e la pratica è a buon punto. Del Consorzio, che ha sede in Vedeseta presso il Municipio, fanno parte agricoltori, produttori e stagionatori della Val Taleggio. Il Presidente è Ravasio Alvaro.

 

Matüscin, un formaggio a cavallo dei millenni

Anche nella storia antica l’uomo si “inventava” i mestieri, dando vita a formaggi millenari che ancora oggi gustiamo sulle nostre tavole.

Che la si chiami Protostoria o semplicemente la si circoscriva al 7.000 a.C., l’epoca in cui si collocano i primi ritrovamenti di allevamenti di capre nelle Orobie, appare lontanissima. Eppure anche così recente, grazie alla riscoperta di valori e tradizioni che ci portano a incontrare, oggi, il penultimo dei Formaggi Principi delle Orobie: quello di Capra Orobica, che oggi identifichiamo nel  Matüscin. Una formaggella dalla forma cilindrica, con facce piane, delicatamente sapide e acidule, dall’inconfondibile percezione olfattiva.

Un sapore che ha attraversato i millenni, che ha visto il mondo cambiare e che ha contribuito a segnare la storia dell’uomo nella Valle Brembana e nelle Orobie circostanti. L’allevamento di capra, infatti, divenne presto una risorsa fondamentale per le popolazioni qui stanziate, vista l’adattabilità delle capre alle difficili condizioni orografiche.

Questo portò alcune figure dei villaggi a specializzarsi, dando vita al lavoro del capraio, che portava al pascolo le capre, in grado di controllarle con fischi, richiami e con l’uso sapiente del sale. Quello dei “caprai” divenne un vero e proprio lavoro: tutte le mattine passavano per i paesi di casa in casa a ritirare le capre, portarle al pascolo e poi riconsegnarle alla sera.
A fine Settecento lo sviluppo industriale comportò un conflitto tra l’allevamento caprino e l’utilizzo dei boschi per fare legna da carbonella necessaria alle aziende. Iniziò in quel periodo la “guerra alle capre” ma nei territori orobici la capra orobica dal pelo e dalle corna lunghe continuò a essere allevata, sia per la sua carne succulenta che per la bontà del suo latte.
I formaggi di capra orobica sono ottimi consumati accompagnati a confetture o miele; quelli freschi sono ottimi passati al forno e semplicemente conditi con olio sale, pepe e timo. Sono ingredienti fondamentali di molti piatti: mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni sia bianche che rosse. Sono eccellenti anche le salse a base di caprino fresco ed erbe spontanee per accompagnare i pesci d’acqua dolce. Il Matüscin è venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno.

 

RICETTA
Mezzelune di pere e formagit

Ingredienti per 4 persone:

100 g farina 00

100 g farina grano saraceno

3 pere abate sbucciate e tagliate a cubetti

250 g caprino di capra orobica fresco

sale

pepe nero

timo

50 g burro di montagna

50 g formaggella di capra orobica stagionata

Tempo di preparazione e cottura
1 ora

Procedimento
Preparare con le farine e le uova la pasta e farla riposare per 20 minuti in luogo fresco.
Mescolare i cubetti di pera con i caprini, salare e pepare.
Tirare la sfoglia e ricavarne dei cerchi di 5-6 cm di diametro, porvi il ripieno e chiuderli a mezzaluna. Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con burro aromatizzato al timo e formaggella di capra orobica stagionata grattugiata piuttosto grossolanamente.

 

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Panificio Corticelli: Grissini Artigianali

corticelliIl Panificio Corticelli è un’azienda nata nel 1922, quasi un secolo fa, una tradizione che si tramanda da padre in figlio da ben 4 generazioni.

I grissini artigianali di quest’azienda nascono, secondo ricette gelosamente custodite, tra la natura incontaminata della valle Taleggio e le montagne delle Prealpi Orobiche.

Gli ingredienti meticolosamente scelti di altissima qualità, la passione, la genuinità, il sacrificio; tutti elementi indispensabili che caratterizzano la bontà naturale dei nostri prodotti.

I grissini vengono prodotti utilizzando impasti lieviti madre, farine macinate a pietra, sale iodato,  olio extra vergine ed acqua di montagna che sgorga a ben 1400 metri. Tutti questi ingredienti vengono controllati e certificati, non sono presenti conservanti, grassi aggiunti e nessun aroma sintetico, solo prodotti naturali disidratati.corticelli2

I tipi di grissini che vengono prodotti sono tre: Classici (Valtaleggio, Ghiottoni, Papaveri, Golosi), Leggeri (intergì, cereal mix, iposodici), Saporiti (gustosi, sfiziosi).

Il Panificio Corticelli si trova in via A.Arnoldi, 107 Peghera a Taleggio (Bg), per informazioni contattare il numero 0345 47089, scrivere all’indirizzo mail info@panificiocorticelli.it o visitare il sito ufficiale: www.panificiocorticelli.it

2 Ricette per un settembre dal gusto unico

L’inizio di settembre è un assaggio di autunno: ricominciano il lavoro e la scuola, ma anche i pranzi in famiglia della domenica. Ecco due ricette che dovete assolutamente provare

L’estate volge al termine, e i suoi sapori che ci hanno accompagnati in questi mesi stanno ormai prendendo congedo per lasciare spazio alle primizie dell’autunno, ai suoi piatti e alle sue tradizioni.

Le Orobie sono un mondo vastissimo, un ecosistema di colture e produzioni che danno vita, grazie alla tradizione e all’ingegno degli chef a piatti indimenticabili, dove la semplicità incontra note prelibate.

Con il ritorno di settembre, torna anche il calendario della Polenta Taragna Orobica Originale, realizzato dalla Latteria di Branzi e oggi protagonista con due ricette da provare assolutamente.

Arrosto di Sottofesa di Vitello al Forno con Polenta Taragna Orobica Originale

Ingredienti per 6 Persone

1 e ½ kg di sottofesa di vitello, olio e burro. ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo, rosmarino e salvia

Preparazione

Mettete in una casserruola, in cui vi siano già predisposti olio e burro fuso, il pezzo di sottofesa ben legato. Fatelo rosolare a fuoco lento girandolo sovente. Irrorate la carne con il vino bianco; scaldate il brodo e unitelo dopo che il vino sarà completamente evaporato.

Aggiungete gli odori e mettete la casseruola in forno a 200° C. Seguite meticolosamente la cottura e irrorate ogni tanto con brodo caldo. Dopo circa 2 ore, togliete dal forno e aggiungete al fondo di cottura un po’ di burro e farina per formare una salsina cremosa. Tagliate a fette e servite con polenta taragna orobica originale.

Ricetta della Polenta Taragna Orobica Originale

Dose per 6 persone

2 litri di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;

10 grammi di sale grosso;

350-400 grammi di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;

300 grammi almeno di Formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, Bitto dop o Branzi. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

Per il condimento

50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna qualora venga servita come piatto unico.

Procedimento

Mettere l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portarla a ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi. Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.

Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).

Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere.

Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

 

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

 

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