Strachitunt Valtaleggio Dop: Doppiamente buono e inaspettato

 Se è vero che le migliori opere d’arte, spesso, nascono da una casualità, lo Strachitunt conferma la regola, portando con sé secoli di tradizione casearia.

Lo Strachítunt è l’antenato del Gorgonzola e fa parte della famiglia degli stracchini… Quasi per caso. Pare infatti che sia nato per una circostanza fortuita: dalla virtù al risparmio tipica dei bergamaschi, unita alla voglia di sperimentare insita nel dna dei casari, che cercavano un modo per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino.

Quando infatti la cagliata non era sufficiente per fare un’intera forma, questa veniva lasciata appesa, in attesa che fosse pronta la cagliata successiva.  Da lì, poi, si andava componendo una forma a strati mediante fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini tradizionali, che rappresentavano a quei tempi una varietà molto richiesta sul mercato cittadino.

Nasceva così lo Strachitunt, antenato del noto Gorgonzola, con la sua forma cilindrica a facce piane e dalla crosta sfumata di grigio dalla presenza di muffe, rugosa e asciutta: ovvero quell’aspetto che preannuncia un sapore indimenticabile con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura.

Nel marzo del 2014, lo Strachitunt ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine protetta, prevedendo che il latte crudo debba essere quello di Bruna Alpina. Questo conferisce un sapore tutto orobico, e spiega anche perché è nel Club dei 7 Principi (vedi l’articolo https://www.bergamonews.it/2018/03/07/orobie-terra-principi-del-gusto/277645/)

 

Oggi lo Strachitunt Val Taleggio DOP è’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno

Ricetta

Filetto di cervo con Strachítunt D.O.P.

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di cervo alte 1,5 cm ben frollato

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva laghi Lombardi-Sebino

timo

120 g Strachítunt D.O.P.

½ bicchiere di latte

1 dl di Terre del Coleoni Doc moscato passito

sale

pepe

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti oltre al tempo di marinatura del filetto

Procedimento

Massaggiare il filetto con l’olio, il timo, pepe e sale e farlo riposare in luogo fresco per qualche ora. Cuocerlo in pentola aderente senza aggiunta di grassi e se necessario coprendolo, aggiustare di sale e pepe.

Ridurre il moscato passito a due cucchiai

A parte far sciogliere lo Strachítunt D.O.P. nel latte intiepidito.

Servire il filetto ben cotto con sopra la salsa e a fianco la riduzione di moscato passito.

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 | Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

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Storico Ribelle: il guerriero di montagna dal cuore tenero

Il gusto di essere diversi, il bello di essere ribelli: Scopriamo un formaggio che ha saputo disunire e anche riunire davanti alla buona tavola, con la ricetta della Latteria di Branzi 

Lo definiscono patrimonio ed espressione dell’agricoltura eroica di montagna, e ha come roccaforte Gerola Alta, in Valtellina, dove proseguono le Orobie e non si ferma di certo il gusto. Carlo Petrini, fondatore di SlowFood, lo include nella Top 10 dei formaggi indimenticabili e l’artista Gabriele Pino è diventato per vocazione suo ritrattista, rendendolo oltre che opera casearia anche opera d’arte.

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.

Ma cosa lo rende un’eccellenza casearia dal gusto unico? La risposta sta in un procedimento rigoroso, tutelato dallo stesso Presidio Slow Food affinché ne resti immutato il suo sapore e anche la sua storia: presente e passata.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.

Il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi.
La produzione di Storico Ribelle per questo motivo viene selezionata nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food.E’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno

Ricetta

Spiedino di Storico Ribelle e Moscato di Scanzo

Ingredienti:

300 g di Storico Ribelle tagliato a cubetti

100 g acqua

100 g zucchero

100 g Moscato di Scanzo Docg

5 fogli di colla di pesce

Tempo di preparazione e cottura
15 minuti oltre al tempo per far raffreddare la gelatina

Procedimento

Mettere la colla di pesce ad ammollare nel Moscato di Scanzo Docg. Fra uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciare intiepidire. Unire la colla di pesce con il Moscato di Scanzo. Porre in una vaschetta in modo da avere uno strato di 1 cm e porre in frigorifero fino a quando non si addensa. Su uno spiedino di legno alternare i cubetti di Storico Ribelle alla gelatina di Moscato.

 

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Gusto a Tavola? Scopri la Ricetta della Latteria di Branzi

La Latteria di Branzi vi porta In Baita, a Zogno, con la ricetta del mese scelta proprio per voi. Scoprite le Casere a tavola!

Scocca l’ora di Giugno, dei week end alla casa in montagna, delle gite domenicali e delle lunghe passeggiate serali. Ma anche l’ora di un sapore tutto gusto e tradizione. Lo chef della Latteria di Branzi vi propone un accostamento che fin da bambini abbiamo vissuto nei nostri piatti la domenica a pranzo in famiglia, e che oggi riassaporeremo con la ricetta originale: Ossibuchi da abbinare alla Polenta Taragna Orobica Originale.

Ingredienti per 6 Perone

6 Ossibuchi, 1 cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 80 g di burro, salsa di pomodoro, buccia di limone, sale e pepe ½ bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione

Mettete in pentola olio, burro, cipolla, sedano, carota e aglio tritati e fate rosolare con il battuto. Condite con sale e pepe. Bagnate con il vino bianco e aggiungete un po’ di salsa di pomodoro dopo che questo è evaporato. A cottura ultimata, togliete gli ossibuchi, aggiungete la buccia di limone e il prezzemolo tritati,  legate il sugo con una noce di burro e un cucchiaio di farina cuocendo per 15 minuti. Passate il sugo al setaccio e versatelo sugli ossibuchi che avrete riposto nella pentola. Serviteli caldi, spolverizzando con prezzemolo tritato. E ora abbiniamolo alla Polenta Taragna Orobica Originale di cui vedremo la ricetta ufficiale

Ingredienti per 6 Persone – Polenta Taragna Orobica Originale

800g di farina gialla o mista saraceno, 4 litri d’acqua, sale, salvia, aglio 600-800g di formaggio FTB Branzi, 150 g di burro

Preparazione

Scaldate l’acqua nel paiolo, salate, e prima che inizi a bollire, versate lentamente a pioggia la farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi.

Rimestate continuamente per 50-60 minuti fino ad ottenere una Polenta di una certa consistenza ma non dura.

A cottura ultimata aggiungete il formaggio FTB Branzi fresco tagliato a dadi.

Rimestate lentamente. Il formaggio non deve sciogliersi completamente, deve filare pur mantenendo parte del dado consistente.  A questo punto versate il burro precedentemente rosolato in un tegame con la salvia e gli spicchi d’aglio. Bucherellando la Polenta con il bastone di legno, fatelo penetrare nell’impasto senza mescolare. Servitela molto calda e con un mestolo o cucchiaio di legno.

Se anche tu ami gustare i piatti tipici brembani o cucinarli, condividili sui social con gli hashtag #orobie #latteriadibranzi

Vi abbiamo incuriosito e ingolosito? Allora mettetevi ai fornelli con gli ingredienti originali esatti che troverete In Baita, alla Latteria di Branzi. Siamo a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A, oppure prenotate al Bù Cheese Bar, via Monte San Michele 1, nel cuore di Bergamo.

5 modi per vivere il Formaggio Tipico Branzi FTB a tavola

La Latteria di Branzi vi porterà a vivere un’esperienza culinaria nuova, scoprendo cinque ricette che non vi aspettate con il Formaggio Tipico Branzi

C’è chi lo vede come una forma cilindrica, e chi, invece, come una forma di gusto declinabile all’interpretazione che ognuno dà alla propria tavola.

Oggi non vi diremo solo “dove” andare a mangiarlo, ma anche “come” mangiarlo, per rendere unica la vostra esperienza culinaria con uno dei formaggi più antichi delle Orobie.

Il protagonista? È sempre lui ed è sempre diverso: il Formaggio Tipico Branzi FTB!

Proprio perché pensi di conoscerla, la tradizione non finirà mai di sorprendere… E oggi ve la proponiamo rivisitata, secondo lo chef dei nostri partner di Bù Cheese Bar.

  1. Branzi alla Piastra: più che una ricetta, un nuovo punto di vista tutto gusto e semplicità. Tagliate in sottili fette il Formaggio Tipico Branzi FTB stagionato 60 giorni, e accompagnatelo con misticanza di stagione, scelta per voi dalla Latteria di Branzi, che raccoglie le verdurine fresche dai piccoli produttori locali. (Disponibile da Bù Cheese Bar)
  2. Vellutata di Zucca e Patate con Crostini di Pane:un piatto semplice ma mai banale. Pulire la zucca, pelare le patate e tagliarle a cubetti. In una padella alta mettere la zucca, le patate, il sale e coprire con acqua fredda. Un romantico piacere per il palato.
  3. Cotoletta alla Milanese con Branzi fresco Fuso: uno dei più classici piatti, il vitello servito con osso, dorato e rivestito da un manto di FTB Branzi adagiato e fuso per dare un sapore unico alla pietanza. Anche in questo caso, non scordate le misticanze di stagione. (Disponibile da Bù Cheese Bar)
  4. O.B. – Cheese Burger: un tocco moderno alla tradizione, con l’hamburger di manzo di Bruna e pasta di salame, formaggio Branzi FTB 60 giorni, pancetta croccante della Val Taleggio, cipolla caramellata esalta dressing di yogurt fatta in casa, senape e miele millefiori della Valbrembana. (Disponibile da Bù Cheese Bar)
  5. Ciareghì con Tartufo Nero di Bracca e Branzi Stravecchio: in un souté abbastanza lungo sciogliere il burro e adagiare con cura le uova facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cuocere per qualche minuto e servire il ciareghì molto caldo. Una volta nel piatto adagiare sopra delle scaglie di FTB Stravecchio e delle fettine sottili di Tartufo nero

 

Vi abbiamo incuriosito e ingolosito? Allora mettetevi ai fornelli con gli ingredienti originali esatti che troverete In Baita, alla Latteria di Branzi. Siamo a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A, oppure prenotate al Bù Cheese Bar, via Monte San Michele 1, nel cuore di Bergamo.

Le Casére arrivano in Cucina: sapori orobici!

Lo chef della Latteria di Branzi, per l’occasione, rispolvera una ricetta semplice, ma che conquisterà il vostro palato, abbinando la salsiccia alla Polenta Taragna Orobica Originale.

Oggi vi spiegheremo come realizzarla, calibrando le giuste quantità dei corretti ingredienti, perché è proprio dietro una apparente semplicità che si cela la cura del dettaglio.

Salsiccia in Padella con Polenta Taragna Orobica Originale

Ingredienti per 6 Persone

Forare la pelle della salsiccia affinché non si rompa durante la cottura, tagliatela a pezzi o arrotolatela a porzione fermandola con uno stecco.

Mettetela in un tegame con poco olio, fate quindi rosolare ambedue i lati e spruzzatela con il vino bianco.

Come variante potrete aggiungere salsa di pomodoro, infine servite con Polenta Taragna Orobica Originale.

 

Ingredienti per 6 Persone – Polenta Taragna Orobica Originale

800g di farina gialla o mista saraceno, 4 litri d’acqua, sale, salvia, aglio 600-800g di formaggio FTB Branzi, 150 g di burro

Preparazione

Scaldate l’acqua nel paiolo, salate, e prima che inizi a bollire, versate lentamente a pioggia la farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi.

Rimestate continuamente per 50-60 minuti fino ad ottenere una Polenta di una certa consistenza ma non dura.

A cottura ultimata aggiungete il formaggio FTB Branzi fresco tagliato a dadi.

Rimestate lentamente. Il formaggio non deve sciogliersi completamente, deve filare pur mantenendo parte del dado consistente.  A questo punto versate il burro precedentemente rosolato in un tegame con la salvia e gli spicchi d’aglio. Bucherellando la Polenta con il bastone di legno, fatelo penetrare nell’impasto senza mescolare. Servitela molto calda e con un mestolo o cucchiaio di legno.

Le meraviglie in tavola della Latteria ti aspettano In Baita!

Latteria di Branzi  ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  034592061. Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

Welcome To Bergamo: La Degustazione 100% Orobica

Essere social e nel contempo concreti. Quello di cui ha bisogno la nostra terra e che, senza indugi, sta accadendo, grazie ad imprenditori lungimiranti che incalzano la crescita turistica della città attraverso la riscoperta e la valorizzazione della nostra tradizione. E’ il Caso del Grand Hotel del Parco di Stezzano che, da mesi, ha lanciato il progetto di valorizzazione territoriale “Welcome To Bergamo”.

“E’ un’iniziativa molto ampia – spiegano dal direttivo della struttura alberghiera – finalizzata all’informazione ed al coinvolgimento attorno ai principali eventi di interesse culturale, artistico ed eno-gastronomico organizzati in Bergamo e Provincia”.

Diventare sostenitori del progetto è molto semplice: basta condividere le iniziative sui social. Ma prendervi parte… Ha tutt’altro sapore. Soprattutto quando entra in scena la declinazione culinaria del programma, la “Degustazione Welcome To Bergamo”, che nasce con l’intento di promuove prodotti d’eccellenza delle principali aziende del territorio, sapientemente orchestrati per esperienze di gusto che rappresentano il miglior souvenir per chi visita Bergamo.

“Dai primi giorni di aprile – spiegano dal Grand Hotel del parco – tutti i nostri ospiti nazionali ed internazionali potranno conoscere la “Degustazione Welcome to Bergamo”, grazie all’iniziativa che nasce dal nostro progetto di valorizzazione territoriale “Welcome to Bergamo”, con la preziosa collaborazione di In Baita – Latteria di Branzi (Zogno) e del Birrificio Indipendente Elav (Comun Nuovo)  volta alla promozione di prodotti locali d’eccellenza.

Latteria di Branzi fornirà quotidianamente varie tipologie dei più noti formaggi (Branzi, Zola malghese, Taleggio, ecc…) e salumi selezionandoli direttamente dai microproduttori delle nostre valli, ed in abbinamento Birrificio Elav affiancherà ricercate birre prodotte dai propri mastri birrai.

Insomma: un’occasione davvero da non perdere, ma anche da sostenere!

Se vuoi restare aggiornato sul progetto di valorizzazione territoriale Welcome To Bergamo, clicca qui https://www.facebook.com/grandhoteldelparco/

 

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4 Prodotti Orobici di cui Non potrete più fare a meno

Se i piatti della tradizione, da secoli, restano intatti, i loro ingredienti si reinventano, per entrare nella frenetica routine quotidiana, addolcendola… Come? Con un tocco di lifestyle, l’hashtag al posto giusto e il sapore ben concentrato sotto il palato!

Parola di Latteria, frutto di 65 anni di impegno e merito di generazioni che hanno sostenuto il gusto orobico.

Lo chef della Latteria di Branzi lancia il prêt a porter del gusto, smart e perfetto per entrare nella routine di tutti i giorni.

Quattro chicche, per altrettanti momenti della giornata: perché la routine non si divide tra frenesia feriale e stanchezza nei festivi, ma per gusto giusto nel momento esatto.

  1. Yogurt Orobico: dalla raccolta del latte orobico che gli allevatori delle nostre valli ricavano dalla Bruna Alpina Originale, fino alla nostra pastorizzazione. Una piccola parte viene riservata alla produzione dei nostri yogurt. Perfetti per un break al lavoro o per la merenda dell’intervallo per i vostri figli. Buoni come il latte delle nostre montagne, gli yogurt profumano di boschi e ruscelli, limpide sorgenti e Pascoli di altura.
  2. Bésse de Brans: aperitivo con gli amici o snack salato mentre guardate la partita? Ma soprattutto: fritte o alla piastra? Le Bésse sono le rifilature della cagliata che fuoriesce dalle forme tonde in legno, in cui il casaro le depone e pressa appena tolte dalla caldaia. Ne otterrete strisce croccanti e dal sapore intenso.
  3. Fiurit: prodotto esclusivamente due volte alla settimana, il fiurit, o ricotta liquida, nasce dalla prima fioritura del siero, ed è un prodotto tradizionalmente abbinabile alla Polenta e reinventato anche dal nostro chef come…. Dessert! Perfetto per una cena inaspettata a metà settimana.
  4. Botticello: Dolce o salato? Il Botticello prende il proprio nome dalla forma dei contenitori con cui veniva formato nei suoi primi anni di produzione. Lattica a fermentazione naturale, messo nelle tele per far sgrondare il siero, il Botticello è un prodotto spalmabile, utilizzabile con spezie, olio oppure marmellate oppure per preparare la cheesecake.

 

E voi? Quale prodotto del nostro lifestyle scegliete?

 

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#OROBIE: l’hashtag del bello, del buono e del vero

Ciò che rende unica Bergamo, è quella sensazione di avere così vicine le montagne da poterne toccare la punta. E poco importa se alla fine non ci riesci, perché a volte basta uno scatto ben fatto e postato su Instagram per far vivere un senso di libertà.

Strano a dirsi, il mondo dei social sta rendendo ancora più forte il legame tra uomo e tradizione, e su Instagram la community che si raccoglie nell’etichetta #Orobie rappresenta un romanzo fatto di tanti punti di vista e segmenti di interessi, che riportano alle radici dell’East Lombardy.

Chi racconta di sentieri e camminate, chi di momenti nei posti tipici e chi, come noi della Latteria di Branzi, racconta di prodotti di montagna, ricette e scatti di gusto.

La suddivisione temporale dei post di instagram ci ha spinti a dare una guida alla comunità appassionata delle #Orobie, proponendo piatti e prodotti tipici in base alla loro cadenza annuale.

Chi dice Orobie pensa, in primis, alla Polenta Taragna Orobica. Uno dei piatti più rappresentativi, che vede nel Formaggio Tipico Branzi FTB uno dei capisaldi per sua la corretta preparazione. Ogni mese vi accompagneremo in tavola con i grandi abbinamenti della tradizione, spiegandovi come prepararli e ricordandovi anche di taggarli, scegliendoli in base al periodo dell’anno che segue il loro corso naturale per arrivare alle nostre tavole.

Oggi abbineremo la Polenta Taragna Orobica allo Stinco di Vitello, attraverso due ricette originali, da tenere sempre in cucina a portata di mano.

La Polenta Taragna Orobica –  Ricetta Ufficiale:

Ingredienti

Dose per 6 persone

  • 2 litri di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;
  • 10 grammi di sale grosso;
  • 350-400 grammi di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;
  • 650 grammi almeno di Formaggio Tipico Branzi FTB o Formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, Bitto dop. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

 

Per il condimento

50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna orobica qualora venga servita come piatto unico.

Procedimento

Mettere l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portarla a ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi. Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.

Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).

Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere.

Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

 

E per servirla in tavola secondo la tradizione, non scordate di abbinare lo stinco di vitello.

STINCO DI VITELLO

Ingredienti per 6 Persone

2 stinchi di vitello, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, rametto di rosmarino, burro, sale e pepe.

Preparazione:

Fate rosolare gli stinchi in un tegame con un pezzo di burro, aglio e rosmarino. Bagnate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe. Evaporato il vino con fuoco vivace, infornate a calore moderato per circa due ore, ricordandovi di irrorarli ogni tanto con il loro sugo di cottura, altro vino bianco o brodo. Portate in tavola gli stinchi e, a parte, in una salsiera il sugo. Da servire rigorosamente con Polenta Taragna Orobica

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Dolce o Piccante? Formaggio Tipico Branzi

Nuovo appuntamento, nuovo gusto e nuovo formaggio, annoverato tra i Principi delle Orobie. Oggi amici vi parliamo di Branzi (www.latteriadibranzi.it), scatenando oltre alla curiosità anche l’appetito, con una ricetta d’autore che accompagnerà la nostra passeggiata fra le tavole orobiche e i verdi pascoli delle montagne.

Dovete sapere che il nostro formaggio prende il nome dal paese di Branzi (www.latteriadibranzi.it), in alta Valle Brembana, e ha una tradizione secolare. Viene prodotto con latte intero vaccino crudo fatto confluire alla latteria sociale casearia di Branzi. Il sapore è dolce e delicato, o leggermente piccante se il formaggio è invecchiato per più mesi. Ha caratteristiche simili al Bitto Storico, con cui ha condiviso per secoli area di produzione e soprattutto di vendita, ovvero la storica fiera di San Matteo, a Branzi, di fine settembre. La stagionatura media è di 2-3 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per lo stagionato, oltre i 12 mesi per lo Stravecchio.

Ricetta del Giorno

Gnocco Ripieno con fonduta di Branzi FTB

Dosi per 6 persone 1 kg di patate
150 g di farina bianca
1 uovo
50 g di burro
50 g di parmigiano reggiano
100 g di Branzi FTB fresco 60 giorni
40 g di panna
Sale, Pepe

In una casseruola a bagnomaria, far sciogliere il Branzi FTB tagliato a dadini e la panna. Quando il composto sarà ben amalgamato, ritirarlo in un contenitore e raffreddarlo, una volta freddo formare delle palline.
Nel frattempo cuocere le patate e preparare l’impasto degli gnocchi con l’uovo e la farina.
Pronto l’impasto stenderlo e formare con uno stampo dei dischi dove metteremo la fonduta di Branzi FTB e avvolgeremo il tutto.
Una volta pronti, cuocerli in acqua bollente, quando verranno a galla scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano.

 

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In Baita, tra sapori e tradizioni del territorio

Una rubrica così, non l’avevate mai vista né “assaggiata”. Oggi proveremo a posare il formaggio e prendere in mano la penna, non per tagliarlo ma per descriverlo dal nostro punto di vista, che inizia nel 1953. Un viaggio che dalle pendici della Valle Brembana, sta oggi raggiungendo tutti i continenti, dialogando nella comune lingua del gusto, per trasformare quelle che per gli stranieri sono diversità, in tipicità in grado di sposarsi con tutte le culture gastronomiche. Parleremo di eccellenze e “Principi”. Di idee in cucina e di territorio. Lo faremo con voi.

Dal 1953, Giacomo Midali, casaro in Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio (www.formaggiobranzi.com) di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale Casearia di Branzi, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci denominarono Branzi.

Da oltre cinquant’anni il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe, con la sua tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire ancora alla Latteria di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli. Nella Latteria Sociale Casearia di Branzi si adottano i metodi di lavorazione tradizionali, seppur con strumentazioni moderne, perché proporzionati alla grande quantità di latte che ogni giorno viene trasformato.

Grandi vasche in acciaio hanno sostituito le tradizionali coldere a forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di riscaldamento e di cottura sono regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, unici in grado di decidere quando il coaugulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura, e quando la cagliata è cotta al punto giusto per essere liberata dal siero.

Oggi la Latteria di Branzi è molto di più, grazie all’impegno nella difesa della tradizione, all’attività di ricerca nel campo caseario per migliorare la produzione del formaggio e ad un loro elevamento anche nelle tavole stellate di importanti chef.

La tradizione orobica è più forte che mai, e la Latteria di Branzi (www.latteriadibranzi.it) è l’hub che fa da incubatore nella distribuzione locale ed internazionale di prodotti dal gusto tipico che vivono dello stesso respiro del territorio. Ecco perché ogni protagonista di questa rubrica dedicata all’Arte in Casera, potrete conoscerlo, gustarlo e acquistarlo In Baita (www.latteriadibranzi.it): un luogo tradizionale, sia shop che ristorante, che vi aspetta tutti i giorni a Zogno. Noi, invece, vi diamo appuntamento alla prossima settimana, per scoprire i Formaggi Principi delle Orobie. E andremo alla scoperta del Formaggio Tipico Branzi – FTB.

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