2 Ricette per un settembre dal gusto unico

L’inizio di settembre è un assaggio di autunno: ricominciano il lavoro e la scuola, ma anche i pranzi in famiglia della domenica. Ecco due ricette che dovete assolutamente provare

L’estate volge al termine, e i suoi sapori che ci hanno accompagnati in questi mesi stanno ormai prendendo congedo per lasciare spazio alle primizie dell’autunno, ai suoi piatti e alle sue tradizioni.

Le Orobie sono un mondo vastissimo, un ecosistema di colture e produzioni che danno vita, grazie alla tradizione e all’ingegno degli chef a piatti indimenticabili, dove la semplicità incontra note prelibate.

Con il ritorno di settembre, torna anche il calendario della Polenta Taragna Orobica Originale, realizzato dalla Latteria di Branzi e oggi protagonista con due ricette da provare assolutamente.

Arrosto di Sottofesa di Vitello al Forno con Polenta Taragna Orobica Originale

Ingredienti per 6 Persone

1 e ½ kg di sottofesa di vitello, olio e burro. ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo, rosmarino e salvia

Preparazione

Mettete in una casserruola, in cui vi siano già predisposti olio e burro fuso, il pezzo di sottofesa ben legato. Fatelo rosolare a fuoco lento girandolo sovente. Irrorate la carne con il vino bianco; scaldate il brodo e unitelo dopo che il vino sarà completamente evaporato.

Aggiungete gli odori e mettete la casseruola in forno a 200° C. Seguite meticolosamente la cottura e irrorate ogni tanto con brodo caldo. Dopo circa 2 ore, togliete dal forno e aggiungete al fondo di cottura un po’ di burro e farina per formare una salsina cremosa. Tagliate a fette e servite con polenta taragna orobica originale.

Ricetta della Polenta Taragna Orobica Originale

Dose per 6 persone

2 litri di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;

10 grammi di sale grosso;

350-400 grammi di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;

300 grammi almeno di Formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, Bitto dop o Branzi. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

Per il condimento

50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna qualora venga servita come piatto unico.

Procedimento

Mettere l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portarla a ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi. Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.

Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).

Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere.

Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

 

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

 

Dolce o Piccante? Formaggio Tipico Branzi

Nuovo appuntamento, nuovo gusto e nuovo formaggio, annoverato tra i Principi delle Orobie. Oggi amici vi parliamo di Branzi (www.latteriadibranzi.it), scatenando oltre alla curiosità anche l’appetito, con una ricetta d’autore che accompagnerà la nostra passeggiata fra le tavole orobiche e i verdi pascoli delle montagne.

Dovete sapere che il nostro formaggio prende il nome dal paese di Branzi (www.latteriadibranzi.it), in alta Valle Brembana, e ha una tradizione secolare. Viene prodotto con latte intero vaccino crudo fatto confluire alla latteria sociale casearia di Branzi. Il sapore è dolce e delicato, o leggermente piccante se il formaggio è invecchiato per più mesi. Ha caratteristiche simili al Bitto Storico, con cui ha condiviso per secoli area di produzione e soprattutto di vendita, ovvero la storica fiera di San Matteo, a Branzi, di fine settembre. La stagionatura media è di 2-3 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per lo stagionato, oltre i 12 mesi per lo Stravecchio.

Ricetta del Giorno

Gnocco Ripieno con fonduta di Branzi FTB

Dosi per 6 persone 1 kg di patate
150 g di farina bianca
1 uovo
50 g di burro
50 g di parmigiano reggiano
100 g di Branzi FTB fresco 60 giorni
40 g di panna
Sale, Pepe

In una casseruola a bagnomaria, far sciogliere il Branzi FTB tagliato a dadini e la panna. Quando il composto sarà ben amalgamato, ritirarlo in un contenitore e raffreddarlo, una volta freddo formare delle palline.
Nel frattempo cuocere le patate e preparare l’impasto degli gnocchi con l’uovo e la farina.
Pronto l’impasto stenderlo e formare con uno stampo dei dischi dove metteremo la fonduta di Branzi FTB e avvolgeremo il tutto.
Una volta pronti, cuocerli in acqua bollente, quando verranno a galla scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano.

 

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Il Bitto Storico

E’ l’associazione di produttori di formaggio Bitto che comprende i 15 caricatori d’alpe rilevatari degli alpeggi storici delle valli di Gerola e Albaredo per S.Marco (Valtellina-Lombardia). Questi sono gli attuali produttori di quello che è considerato fra i migliori formaggi d’alpe conosciuti e sicuramente l’unico al mondo in grado d’essere invecchiato perfettamente oltre i 10 anni, possibilità questa che si verifica quando si fondono e si ottimizzano tutte le condizioni naturali che generano questo formaggio, legate all’abilità del “casaro”, alle condizioni fisiche della vacca, alla qualità dell’erba determinata dalle condizioni climatiche, dal sistema di pascolo e dall’obbligo del 10-20 % di latte di capra orobica o della Valgerola.

Dunque questo è un formaggio che può variare secondo mutazioni naturali (proprio per questo è unico); i “casari” delle Valli del Bitto lo sanno e possono quindi pilotare l’invecchiamento delle forme più adatte.
Questi produttori sono dotati di un marchio a fuoco distintivo “Valli del Bitto” e di uno statuto differente rispetto agli altri produttori di Bitto che impone un disciplinare ligio alla tradizione secolare che ha fatto la storia del Bitto: vi è in particolare l’obbligo assoluto di sola alimentazione spontanea d’alpeggio. 

Il formaggio Bitto ha origini remote nel tempo e radicate nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola, nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi. Il Bitto è stato riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). E’ un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.

Per venire a trovarci, sia che si venga da Milano e St. Moritz, bisogna raggiungere la Valtellina e proseguire per Sondrio seguendo la statale 38. Arrivati al primo semaforo di Morbegno svoltare verso la Valgerola. Dopo circa 15 km  si raggiunge il nucleo Gerola la storica e più importante città della valle sede dello storico Formaggio bitto.

Puoi trovare il Bitto Storico, visitando la Baita dei Saperi e Sapori Brembani, in via Grotte delle Meraviglie a Zogno.

Ecco uno scorcio della nostra Baita, con il reparto formaggi in fondo, vicino all’ingresso. Lì, un’ampia scelta ad attendervi!

6 “Principi” alla Corte Brembana:

Una rapida lettura dell’elenco (1. Agrì Valtorta, 2. Bitto storico, 3. Branzi, 4. Formai de Mut dell’alta Valle Brembana, 5. Stracchino e 6. Strachitunt, per un totale di tre Dop e tre presidi Slow Food) basta a far venire l’acquolina in bocca. Ma dietro l’accordo siglato tra i «Formaggi Principi delle Orobie» per riunire sotto un unico marchio sei eccellenze casearie delle nostre montagne, c’è ben di più della voglia (sacrosanta) di promuovere i prodotti del territorio: lo sguardo si allarga anche a un turismo in chiave agroalimentare, alla valorizzazione delle tradizioni locali, alla tutela del paesaggio e del lavoro nelle valli.

Sono sette le realtà imprenditoriali che hanno messo in moto i «Principi delle Orobie»: Latteria Sociale di Branzi, azienda agrituristica Ferdy Quarteroni di Lenna, Casarrigoni di Taleggio, Latteria Sociale di Valtorta, società agricola Guglielmo Locatelli di Vedeseta, cooperativa Sant’Antonio di Vedeseta e società Bitto Trading di Gerola Alta (Sondrio). «Molte delle nostre aziende sono piccole, non troppo strutturate – dice Francesco Maroni, direttore della Latteria sociale di Branzi  -. Per questo è fondamentale creare sinergie per non essere soli, portare avanti la qualità dei nostri prodotti ed evitare il rischio di mistificazioni».

Queste righe sono apparse all’interno di un articolo pubblicato sul quotidiano de L’Eco di Bergamo, andando a fare luce su uno dei punti focali della cultura brembana: la gastronomia. A racchiudere non solo la scienza, ma anche le prelibatezze è la nostra Baita dei Saperi e dei Sapori di Zogno, dove vi invitiamo a pranzo ogni giorno. O cena… Su prenotazione!

E non è finita… Perché turismo, cultura e letteratura, eventi della nostra splendida terra, passano da noi!

Meraviglie a Tavola: Il Branzi FTB Stravecchio è pronto!

Branzi non è solo un formaggio. Piuttosto, un modo che racchiude secoli di arte casearia, dove ricerca e sperimentazione, da sempre, accompagnano la produzione. E’ dalle abili mani dei casari, dalla passione, e dalla voglia di sorprendere con la tradizione che nasce lo Stravecchio.

Già, perché il processo tradizionale e artigianale garantisce un prodotto non standardizzato, che porta con sé i segni delle stagionature. Le caratteristiche organolettiche variano notevolmente, a seconda che il formaggio venga consumato dopo 60 giorni o 3-6 mesi di maturazione.

Seguendo questa logica, e prolungando quindi la stagionatura fino a un anno, abbiamo il Branzi FTB Stravecchio, all’occhio quasi un formaggio da grattuggia, dalla fragranza caratteristica.

Se in una fase iniziale abbiamo sotto gli occhi il Branzi FTB più comune, con la crosta sottile ed elastica dal colore giallino e la pasta morbida al taglio, dando spazio al tempo l’opportunità di agire, le cose cambiano.

La crosta si farà più scura e consistente, mentre la pasta, di colore giallo via via sempre più intenso, assumerà toni più compatti. Al palato si percepirà un sapore più deciso e persistente: risalteranno note di glutammato, frutta secca, una nota selvatica con una piccantezza sempre contenuta: un abbraccio armonico per le papille.

Ma… Come conservarlo in casa? Molti ce lo chiedo, specificando di non avere a disposizione una cantina. Ecco perché i trucchi del “Casaro 2.0” tornano utili per far coesistere il formaggio anche “in città”.

Si consiglia di riporlo nella parte meno fredda della casa, avvolto in un telo di canapa o cotone per contrastare l’essicamento, nemico del formaggio tanto quanto l’eccesso di freddo (che altera le qualità organolettiche) e l’eccesso di calore (che provoca fermentazione secondaria, accelerando la degradazione).

Siete pronti a scoprire il nostro Branzi FTB Stravecchio?

 

Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

Gusto a Tavola? Scopri la Ricetta della Latteria di Branzi

La Latteria di Branzi vi porta In Baita, a Zogno, con la ricetta del mese scelta proprio per voi. Scoprite le Casere a tavola!

Scocca l’ora di Giugno, dei week end alla casa in montagna, delle gite domenicali e delle lunghe passeggiate serali. Ma anche l’ora di un sapore tutto gusto e tradizione. Lo chef della Latteria di Branzi vi propone un accostamento che fin da bambini abbiamo vissuto nei nostri piatti la domenica a pranzo in famiglia, e che oggi riassaporeremo con la ricetta originale: Ossibuchi da abbinare alla Polenta Taragna Orobica Originale.

Ingredienti per 6 Perone

6 Ossibuchi, 1 cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 80 g di burro, salsa di pomodoro, buccia di limone, sale e pepe ½ bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione

Mettete in pentola olio, burro, cipolla, sedano, carota e aglio tritati e fate rosolare con il battuto. Condite con sale e pepe. Bagnate con il vino bianco e aggiungete un po’ di salsa di pomodoro dopo che questo è evaporato. A cottura ultimata, togliete gli ossibuchi, aggiungete la buccia di limone e il prezzemolo tritati,  legate il sugo con una noce di burro e un cucchiaio di farina cuocendo per 15 minuti. Passate il sugo al setaccio e versatelo sugli ossibuchi che avrete riposto nella pentola. Serviteli caldi, spolverizzando con prezzemolo tritato. E ora abbiniamolo alla Polenta Taragna Orobica Originale di cui vedremo la ricetta ufficiale

Ingredienti per 6 Persone – Polenta Taragna Orobica Originale

800g di farina gialla o mista saraceno, 4 litri d’acqua, sale, salvia, aglio 600-800g di formaggio FTB Branzi, 150 g di burro

Preparazione

Scaldate l’acqua nel paiolo, salate, e prima che inizi a bollire, versate lentamente a pioggia la farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi.

Rimestate continuamente per 50-60 minuti fino ad ottenere una Polenta di una certa consistenza ma non dura.

A cottura ultimata aggiungete il formaggio FTB Branzi fresco tagliato a dadi.

Rimestate lentamente. Il formaggio non deve sciogliersi completamente, deve filare pur mantenendo parte del dado consistente.  A questo punto versate il burro precedentemente rosolato in un tegame con la salvia e gli spicchi d’aglio. Bucherellando la Polenta con il bastone di legno, fatelo penetrare nell’impasto senza mescolare. Servitela molto calda e con un mestolo o cucchiaio di legno.

Se anche tu ami gustare i piatti tipici brembani o cucinarli, condividili sui social con gli hashtag #orobie #latteriadibranzi

Vi abbiamo incuriosito e ingolosito? Allora mettetevi ai fornelli con gli ingredienti originali esatti che troverete In Baita, alla Latteria di Branzi. Siamo a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A, oppure prenotate al Bù Cheese Bar, via Monte San Michele 1, nel cuore di Bergamo.

Azienda Agricola Della Fara

L’obiettivo fin dall’inizio era la creazione di un luogo che diventasse più bello e vivibile attraverso il recupero di un paesaggio montano campestre e più sano tramite il percorso biologico, dove tutto potesse avere una dimensione più umana. Nei tre anni trascorsi il primo impegno che l’azienda ha voluto prendersi è stato la sperimentazione, finalizzata a far si che questa erba spontanea sia ora coltivata, salvaguardandone tutte le qualità che l’hanno resa preziosa e ricercata dagli innumerevoli estimatori che ogni anno si prodigano nella sua ricerca.
Nel 2012 di conseguenza si è dato vita all’azienda e ci si è impegnati a sviluppare le molteplici applicazioni che il Buon Enrico potesse consentirci.

Le piccole realtà locali, che si dedicano alle produzioni artigianali secondo le tecniche tradizionali, attive sul territorio dell’Alta Valle Brembana sono numerose; è grazie alla loro attività che oggi possiamo continuare ad apprezzare i sapori della tradizione e possiamo ammirare opere artistiche di rilievo

Nei paesi di Altobrembo la natura regna incontrastata: boschi incontaminati, verdi pascoli e cime incantate faranno da cornice alle vostre vacanze.

Numerosi sono i prodotti tipici di origine brembana: Formaggi di prima scelta, Mieli di montagna, Polenta taragna e, ovviamente, funghi e erbe spontanee che sono i protagonisti di Fungolandia e Erbe del Casaro, i due eventi di Altobrembo.

Cultura e tradizioni antiche di Altobrembo continuano a vivere nel corso delle varie stagioni: la Pisa Egia, il Carnevale, il rogo della “ègia”, la Giobiana.
I ritmi del passato risuonano in un presente lontano.

Per informazioni e prenotazioni:

Via Arlecchino 3 – San Giovanni Bianco (BG)

Telefono

346.1821823

E-MAIL

az.ag.dellafara@live.com

 

 

Bigio, un’istituzione dolciaria

Bigio è hotel, ristorante e pasticceria. L’hotel Bigio è situato nel centro di San Pellegrino Terme in Valle Brembana. La calda eleganza della grande hall, la tranquillità, l’accogliente riservatezza delle camere e la funzionalità dei servizi, come il bar e il ristorante, propongono alla clientela un’accoglienza “Tutto Comfort” in un ambiente moderno e signorile. Camere con servizi privati e telefono diretto, ascensore, parco, ampia hall, parcheggio privato interno, WI-FI, solarium, noleggio biciclette, servizio Bar, servizio Lavanderia, centro congressi, e sala per cerimonie.

La sala ristorante si presenta spaziosa ma al contempo raccolta e con un numero esclusivo di coperti. L’ambiente esprime al meglio il calore dell’intima ospitalità della valle e la genuinità dei piatti. Dalla sala, grandi finestre si aprono sul giardino di inizio novecento offrendo una magnifica vista sullo splendido casinò di San Pellegrino Terme.

La Pasticceria Bigio non è solo biscotti a mezzaluna. La decennale esperienza e tradizione del laboratorio di pasticceria “sforna” prelibatezze per ogni palato. Paste, dolci alla crema o a base di frutta, pasticceria fredda. La qualità del prodotto si sposa con l’eleganza e la raffinatezza di confezioni esclusive che richiamano la tradizione della valle e del territorio bergamasco.

Per informazioni e prenotazioni potete contattarci:

Telefono: +39 0345 21058

e-mail: bigio@bigio.info

Arrigoni Val Taleggio

Arrigoni è una delle più prestigiose aziende del settore lattiero caseario, grazie all’integrazione della filiera produttiva, dalla terra al formaggio confezionato e distribuito.

In questa scelta ritroviamo l’origine di questa storia, le scelte, le politiche commerciali e le iniziative sempre coerenti con l’idea che attraverso i prodotti si possa tutelare il proprio territorio, è questa l’intuizione su cui Arrigoni ha scommesso.

Salvaguardare l’economia di un territorio vuol dire preservare la vitalità di un luogo valorizzandone i contenuti. La storia di questa famiglia imprime una cifra stilistica al suo operare quotidiano, dando a questa azienda la sensibilità di prestare attenzione a particolari per altri insignificanti.

Per Arrigoni la tradizione è il principio, il progresso la vocazione. Perché la tutela della tradizione deve andare di pari passo con il difficile compito di fare impresa da leader di settore.

La missione di Arrigoni è sempre stata interpretata come indissolubilmente legata ai valori delle persone, ponendo come obiettivo finale la qualità di prodotto, ma anche la qualità delle relazioni commerciali, delle scelte, dell’offerta complessiva e della relazione con tutti i propri stakeholder.

La missione e i valori di Arrigoni sono oggi interpretati e fatti vivere da tutte le persone che compongono l’impresa. Il più grande capitale di cui dispone oggi l’azienda è infatti proprio quello umano, delle persone che fanno vivere la Marca e custodiscono il valore della qualità, alimentato dalla passione.

Per informazioni e prenotazioni:

Arrigoni Battista S.p.A.
Via Treviglio, 940
24040 Pagazzano (BG), Italy
tel. 0363 031203
info@arrigoniformaggi.it

Birrificio Via Priula, San Pellegrino con le bollicine

 La nuova birra “Vetta” finalmente è stata presentata..

Questa è tutto luppolo, niente (o quasi) alcool e tutto il corpo che gli si poteva dare. Si chiama Vetta; è dedicata ad un luogo a noi caro ma è nata anche come una sfida per cercare di raggiungere un alto grado di soddisfazione con un basso grado di alcool. Un po’ come per chi cerca di raggiungere la più alta vetta con meno ossigeno possibile…Un viaggio nel gusto partendo dalla bassa gradazione alcolica per “salire alla vetta” dell’aroma dei luppoli. Interminabili sorsi di freschezza con note citriche e fiorite donate dalle generose dosi di luppoli tedeschi, condizione necessaria per lasciare al palato quelle soddisfazioni altrimenti limitate dal poco alcool.
“Salire alla Vetta” in funicolare d’estate e rinfrescarsi all’ombra dei pini delle sue grandi ville era come avere un biglietto per il paradiso. Abbiamo cercato di racchiudere tutto questo in una bottiglia.

Le birre Via Priula, birre ospiti, cucina del territorio, cene a tema, eventi birrari, musicali. Tutto questo e altro ancora lo puoi scoprire visitandoci in Via Matteotti 5, Portici Colleoni, a San Pellegrino Terme.